OperaciónRestaurante 6 min · Avanzado
Turnos y rotación de mesa sin sobrevender
La rotación mal calculada produce dos desastres distintos: mesas vacías que podías haber vendido, o clientes esperando de pie con reserva en la mano.
Por qué funciona
El turno teórico y el real no coinciden casi nunca: un almuerzo de negocios dura lo que dure la conversación, y una cena de aniversario no se levanta a la hora. Cuando calculas la rotación con el número optimista, la segunda reserva de la noche empieza a esperar, y esa espera arruina las dos mesas.
Cómo hacerlo
- 1Mide la duración real por franja y por tamaño de grupo. Una mesa de dos no es una de ocho.
- 2Calcula la rotación con el percentil alto, no con el promedio.
- 3Define cuántas mesas abres por franja según lo que la cocina aguanta, no según lo que caben en el salón.
- 4Escalona las horas de entrada: cuatro mesas a las ocho colapsan la cocina.
- 5Deja una mesa sin vender por servicio, para imprevistos. Se paga sola.
Dónde tocarlo en Nicho Reservas
- Servicios → Cuánto dura: la duración real del turno, medida.
- Servicios → Reservas paralelas en el mismo horario: cuántas mesas aceptas a la vez.
- Equipo → Horario del negocio: franjas separadas para almuerzo y cena, no un bloque corrido.
- Servicios → Tiempo de recogida después: el montaje de mesa entre turnos.
Errores que lo arruinan
- Un turno único de 90 minutos para todos los tamaños de grupo.
- Abrir todas las mesas a la misma hora y ahogar la cocina.
- No dejar margen de montaje entre turnos y sentar sobre la mesa sin recoger.
Cómo saber si funcionó
Minutos de espera de las reservas del segundo turno. Por encima de diez, tu rotación está mal calculada.
Esto se hace en Nicho Reservas
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